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日本で原型を失った中華料理「ホイコーロー」「発祥は四川省なのに辛くない」「中国ではキャベツを使わないのが正統」

 

中華料理

中華料理(中国語: 中國菜/中国菜、拼音: Zhōngguó cài チョングオツァイ)は、中国で食べられてきた料理、またはその技法や調味料を使用して作られた料理。中国においても、地方ごとに食材も異なり、調理法や味付けも地域差が大きい。日本を含め世界的に広く普及し、また現地化も進んでいる。

多彩な技法や味のバラエティーを持ち、世界三大料理の一つに挙げられている。

ヨーロッパの全国家を合計した二倍に匹敵するほどの広大な国土を持ち、地理的、気候的条件等、各地でそれぞれ特色が異なる中国では、地方ごとに食材も異なり、また漢民族に同化していった、もしくはかつて漢民族を支配した多彩な民族を基層としているため、その調理法や味付けも地域差が大きい(地域分類を参照)。

中華文明の影響を強く受けた日本や朝鮮、ベトナムなどの周辺国でも、その国の料理法に大きな影響を与えている。また、近代以降も世界中に移民として渡った華僑たちが、移民先の国に持ち込んだため、多くの国に伝わった。この中には、持ち込んだ国の料理と融合したり、中国大陸に存在しない食材を利用したり、現地人の料理人が考案したりした、中国本土にも見られない進化を遂げた「中華風」とも言うべき中華料理もある。

引用・出典:
Wikipedia – 中華料理

1: 2018/01/14(日)20:56:49 ID:jz3
1(二) キャベツネギホイコーロー(原型:回鍋肉)
2(遊) 鶏肉のカシューナッツ炒め(原型:宮保鶏丁)
3(中) エビチリ(原型:乾燒蝦仁)
4(捕) ラーメン(原型:拉麺)
5(右) 焼き餃子(原型:水餃子)
6(一) 天津丼orサンマーメン(原型:芙蓉蛋)
7(左) 汁ありタンタンメン(原型:担々麺)
8(三) マーボー豆腐(原型:麻婆豆腐)
9(投) チンジャオロースー(原型:青椒肉絲)

さて、今回は中華料理のうち、日本に来て中国料理の原型を失った料理で打線ンゴ。
ちょっとまえに中華料理で打線組んだニキがいて、イッチだったらこうするんになぁ、と思って自分で打線組んでみたンゴ。
是非とも明日の昼飯は中華にしてみてクレメンス

4: 2018/01/14(日)21:03:35 ID:jz3
1(二) キャベツネギホイコーロー(原型:回鍋肉)

さて、イッチの一番好きな中華である。
回鍋肉はほぼすべての中華料理店に存在する料理であるが、意外なことにその発祥は四川省である。あんまり辛くないのに不思議ンゴねぇ。

ちなみにイッチは中華で回鍋肉を頼んだ際は、近くに必ずある辣油(ラー油)をかけて食べることにしている。ふつうに辛いのが好きなんや。
これに料理名をつけるとしたら「紅油回鍋肉(ホンユーホイコーロー)」ってところやね。

この料理のどこが原型を失っているのかというと、実は中国本国ではキャベツもネギも使われていないのが正統らしいってことや。

野菜には蒜苗(葉ニンニク、ニンニクの芽)を使うのが一般的らしいンゴ。
あと茹でる豚肉も皮つきのものを使うのが正統らしい。
しかしニンニクの強い風味が敬遠されてか、日本ではニンニクではなくネギまたは玉ねぎを使う事が多い。
これに加えてピーマンもよく使われるンゴねぇ。
日本においてはピーマンとキャベツと玉ねぎはどこでも手に入るので、この調理法が普及したんやが、その立役者は陳建民やで。

5: 2018/01/14(日)21:11:53 ID:jz3
2(遊) 鶏肉のカシューナッツ炒め(原型:宮保鶏丁) 

鶏肉とカシューナッツを炒めた料理を中華料理で見たことないンゴ?
この料理は中華本国では「腰果鶏丁(ヤオグオジーディン)」として逆輸入されて現在普及している料理なんやが、「腰果」は中国語でカシューナッツを意味する言葉なんや。
しかしカシューナッツなんぞ南アメリカ原産のナッツであり、中華本国では本来存在しなかった食い物なんやが、これは米国に働きに行った中華人が独自にアレンジして出来上がった料理みたいやね。
このカシューナッツを加える炒め方については日本ではなくアメリカが発祥なんやが、日本でも非常に普及しているので打線入りすることになったンゴ。
ちなみに原型となった中華料理は宮保鶏丁(ゴンバオジーディン)という料理や。
賽の目(丁)に切った鶏と輪切りのネギを強い火力(爆”バオ”で)で炒めた料理の事を指すんやが、ネギと鶏だけよりも食感に面白い変化を加えるこの料理のほうがイッチは好きや。いちいち箸で取るのはめんどいんで、ごはんにぶっかけるのがオススメの食べ方や。
これももとは四川料理やで。

6: 2018/01/14(日)21:15:52 ID:czy
ニラレバって中華料理にあるん?

18: 2018/01/14(日)22:06:37 ID:jz3
>>6 もちろんあるで! そして名前は「ニラレバ」の順番や。
「レバニラ」というのは赤塚不二夫がバカボンパパに言わせた言葉から普及したらしいんやが、
「ニラレバ」が正しい表記や。
ニラとレバーというあくの強い食材同士を組み合わせる発想はいかにも中華的やね。

7: 2018/01/14(日)21:16:21 ID:Rk3
麻婆茄子は?

19: 2018/01/14(日)22:09:58 ID:jz3
>>7
じつは「麻婆茄子」は麻婆豆腐とはまったく別の料理なんや。


唐辛子も山椒もいれず、その代わり砂糖と酢を使ってひき肉とナスを炒める料理や。魚香茄子(ユイシャンチエヅ)という名前の料理なんやが、これは日本の家庭ではあまりみない料理やね。
「魚香(ユーシャン)」とは泡辣椒(パオラージャオ)という、唐辛子をフナと一緒に塩漬けした辛味とニンニク、ショウガが効かせ、酢を隠し味に使った風味のことを指すんや。

8: 2018/01/14(日)21:17:11 ID:jz3
3(中) エビチリ(原型:乾燒蝦仁)

さて、日本人に非常に人気の高い食べ物や。

ネギと小さいエビをケチャップをベースとしたソースで煮込むこの料理は、中華本国には存在しない料理なんや。本来は四川料理らしく豆板醤を利かせたむせるぐらい辛い料理らしいんやが、この料理は日本では全く受けなかったらしいンゴ。
で、例のごとく四川省出身の料理人である陳建民の試行錯誤によって今のエビチリが出来上がったんや。トマトを中華に使うようになったのは比較的最近のことなんやが、陳建民は非常に試行錯誤を重ねてトマトベースではなくケチャップベースでの味付けを考案したんや。
おそらくこれは、炒め物に水気が厳禁であるために生のトマトを使うのがあかんかったのが原因や。
日本に普及しており、しかもある程度水分が凝縮されたトマトケチャップはこの料理にちょうど良かったんやね。これもご飯にぶっかけて食べるのがイッチ流や。

9: 2018/01/14(日)21:26:07 ID:jz3
4(捕) ラーメン(原型:拉麺)

これは説明不要かもしれんのやが、一応解説するで。
日本人はうどん、蕎麦をはじめ、もともと麺類をジャンクフードとして食べる風習が強かったんや。

しかし戦後、アメリカからのララ物資による支援によって「小麦粉ならいくらでも手に入るがそば粉を安定して手に入れるのは難しい」という時代が少々続いたんや。
戦後日本では手捏ねでは手間がかかり技術が必要なうどんは敬遠され、誰でも簡単に作れる麺が必要だったんや。そこで生まれたのはこのラーメン(中華麺)なんや。

後述の餃子と一緒で、中華からの引き上げ兵が中華麺の打ち方を覚えて帰ってきたというのもあるし、比較的工業化が容易な中華麺の製造機械がすぐに普及したというのもあって、中華麺による麺料理は日本で大人気となったんや。
こっからさきは「ラーメン発見伝」を見てもらいたいんやが、醤油、味噌、とんこつの順番で日本は次々とこの麺料理をカスタマイズし、ついには原型がなくなるまでの日本料理にしてしまったんや。
なぜか日本人は麺料理の外食に妙なマナーやルールを作りたがる癖があるンゴ。
麺料理は音を立てて啜って良いとか、蕎麦で長居は無粋(早く出て行って回転率を上げろ)とか、自分の好みの茹で方や薬味を店主に要求するのが通とか、そういうわけのわからんルールは、いまも脈々と二郎文化として残ってるとイッチは思うんや。
江戸蕎麦文化の正当な後継者は二郎文化やと思うんやがどうやろ?

80: 2018/01/14(日)23:57:46 ID:jz3
>>9 ララ資金じゃなくてララ物資だったンゴ……まちがえた。
まとめさん訂正オナシャス!

10: 2018/01/14(日)21:27:47 ID:bko
訂正しといたンゴ

12: 2018/01/14(日)21:36:27 ID:jz3
5(右) 焼き餃子(原型:水餃子)

これも有名な話なんやが、「焼き餃子(鍋貼)」は中華本国ではあんまり食べられていない料理なんや。むしろ放置して堅くなった水餃子をおいしく食べるためのまかない料理という意味合いが強いんや。
そもそも大陸と日本では餃子の皮の厚さが全く違うんや。

大陸での餃子は、高級なものは「蒸し餃子」になり、低級なものは「水餃子」になるンゴ。


「蒸し餃子」の皮は薄く、中身が透き通るほどのものが最上とされているんや。
これに対して庶民が食べる「水餃子」は皮が非常に分厚く、茹でるのに数分かかるような食べ物なんや。
中華では、「宴会で主人と客人が食べ残したものを使用人がおいしくいただく」という文化があり、客人と主人は「あえて食べ物を少し残す」という文化が広まったんや。
これは宴会のマナーであると同時に、使用人の事を推し量った文化でもあるんやが、「すぐに茹でないと固くなってしまう」ような食べ物の代表格が餃子やね。
この餃子をおいしく食べるために使用人たちは茹でるのではなく焼いて食べるようになったんやろうな。
ちなみに中国では餃子は蒸し饅頭みたいな「主食」であって、日本のように餃子とご飯を一緒に食べるような文化はないらしい。
日本ではラーメンと同じく大陸からの引き上げ兵が普及させた料理なんやが、下記のような経緯で今の餃子になったと思うんや。
・皮が薄いのが高級なんで皮を薄くしよう
・蒸し器はなかなか手に入らないし大量生産が難しいから焼いて食べよう。
・中華といえばニンニクや!いっぱいいれて中華っぽさをだそう!
 ※その代わり一食分じゃなくて5~6個たべる程度の副食にしよう。

56: 2018/01/14(日)23:11:31 ID:0oj
>>12
シュウマイは蒸し器なしで作れる冷凍食品を買って食べるという印象がする

58: 2018/01/14(日)23:12:09 ID:jz3
>>56 第二次世界大戦後の焼け野原で作ることを想像してクレメンス

13: 2018/01/14(日)21:41:37 ID:zX2
本場はタレの方にニンニク入れるんやっけ

22: 2018/01/14(日)22:11:03 ID:jz3
>>13 中華では直接ニンニクを使わずに、そういう使い方することが多いンゴねぇ

14: 2018/01/14(日)21:45:54 ID:jz3
6(一) 天津丼orサンマーメン(原型:芙蓉蛋)

野菜とうずらの卵の炒め物にとろみをつけてご飯やラーメンにぶっかける料理なんやが、意外なことにこれは中華にはないらしいんや。

アメリカでは似たような料理が「チャプスイ」として普及しているんやが、これも中華本土には存在しない料理や。
寒冷期である江戸時代に日本では片栗粉や葛粉で作る「あんかけ」を蕎麦やうどんに掛けることが普及していたんやが、これをあったかいご飯にかけるようになったのがおそらくこの料理の発祥やね。
そもそももとは浙江、江蘇と安徽の料理である「五目うま煮」的な食い物は中華本土にももちろん存在するんやが、これにとろみをつけるようになったのは20世紀の中華国外だと言われている。
アメリカで李鴻章が広めたという説もあるし、日本の「あんかけ」との融合という説もあるんやが、そもそも中華本国にはなかった料理であることだけは確からしい。


天津丼という名称は日本人が適当に付けた名前なんやが、とろみをつけるという意味において中華本国でも芙蓉蛋という料理があるので、それを参考にしたというのも考えられるンゴ。

ちな、この芙蓉蛋(フーロンタン)は「カニ玉」の原型となった料理で、カニ玉から蟹を抜いた料理と思ってほしいンゴ。そしてこれをご飯でなく麺にかけると「サンマーメン」という横浜発祥の食い物になるんや。

89: 2018/01/15(月)11:48:14 ID:DUW
>>14
天津飯とサンマーメンって原型も別物やろ
あんかけしか共通点無いやんけ

15: 2018/01/14(日)21:52:21 ID:jz3
7(左) 汁ありタンタンメン(原型:担々麺)

実は現在、中華一番の続編がマガジンポケットでやってるんやが、その第一話に出てきた料理がこの担々麺やった。

もとは四川省の棒手振り(機材や食材を担いで持ってくる屋台)が始めた料理なんやが、これは本来、茹でた汁なし麺に辛いひき肉を絡めた料理やったんや。
ザルの上で粘り気がでるまで混ぜたうえで辛いひき肉を乗っけるという料理で、肉体労働者にとっては活力源みたいな料理だったらしい。
日本とは違い、大量の水を確保するのが難しい中華では、汁を一緒に提供するのが難しかったんやろうなぁ。日本ではラーメンの亜流として登場した経緯から、「辛いひき肉を乗っけるラーメン」という認識が強かったんや。
しかし最近ではつけ麺ブームや台湾まぜそばブームの影響もあってか「汁なし担々麺」としてメニューに出すところも増えとる。
ただ、イッチとしては麺料理としての満足感は薄いかなーと思っとる。

16: 2018/01/14(日)21:59:11 ID:jz3
8(三) マーボー豆腐(原型:麻婆豆腐)


いわずとしれた日本で最も有名な四川中華料理や。

唐辛子の辣(ラー)と、山椒の麻(マー)の二つの味が一体となり、ひき肉と豆腐に味わいを与える最高のひき肉料理や。
麻婆豆腐の語源は、「陳家のあばた顔のおばあちゃんが作る豆腐」という意味や。
豆腐料理としてもひき肉料理としても世界最高のものだとイッチは思うんやが、山椒(花椒)は世界的に見てあまり一般的な調味料ではないため、中華外ではこれが入らない事が少なくないらしいンゴ。
山椒は日本では比較的手に入れやすいんやが、それでも極端な味を嫌う日本人の嗜好に合わせて山椒をいれない店が多いのは嘆かわしいンゴ。

日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「マー蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ないらしいで。

17: 2018/01/14(日)22:03:42 ID:jz3
9(投) チンジャオロースー(原型:青椒肉絲)

ピーマンと細切り牛肉を炒めた料理やね。

これも日本ではクックドゥーのおかげで非常に普及している料理や。
絲とは「細く切る」という意味の単語で、ピーマンと肉の両方を糸のように細く切る料理だという事を示しているんや。
ご飯にかけて食べると最高にうまい料理なんやが、中華本土ではこれ、実は牛肉ではなく豚肉を使うのが一般的らしいンゴ。
中華一番では熟れすぎたカキを入れることで甘みを演出してうまそうだったんやが、19世紀の広州に甘柿はあったんスかねぇ……トマトよりオーパーツな気がするんですがそれは。

24: 2018/01/14(日)22:18:26 ID:E6U
日本のホイコーローは陳建民発祥やったんか
はえー天才過ぎる


28: 2018/01/14(日)22:29:02 ID:jz3
>>24

「私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ」
これ、ほんといい言葉やわ。
伝統を真摯に勉強したがゆえに、日本でのアレンジがうまくいったんやと思うで。

25: 2018/01/14(日)22:22:19 ID:jz3
さて、ここで中華料理について少し解説するンゴ。
実は今世界中に広まっているこの中華料理は、実は比較的新しい文化なんや。
まず中華と言えば大火力による炒め物のイメージなんやが、これができるようになるのはコークス(=石炭を蒸し焼きにしたもの)が登場してからなんや。

具体的には北宋時代から元代やね。
それまでは現代の日本と同じように「羹(シチュー)」や「膾(刺身)」が一般的やったんや。
おそらくは衛生的な理由で刺身は廃れていって、燃料に制限のあるシチューも消えていったんやろうね。

少ない燃料で一気に作れる炒め物と、再利用可能な油による揚げ物、そして少ない水でも作れる蒸しモノが中華の根幹になったのは近代の話やね。

26: 2018/01/14(日)22:26:42 ID:9UY
日本のスシポリスもこれくらい主張したほうがいいと思うの

29: 2018/01/14(日)22:31:52 ID:jz3
>>26


まぁ難しいところやねぇ。
湖南料理発祥のアメリカ料理、General Tso’s Chickenこと左宗棠将軍のチキンの生みの親、がおととしぐらいに亡くなったらしいンゴ。
アメリカ人はいい意味で「正統」というのにこだわらないんで、各国のうまいもんがあつまって評価されたんやろうなぁ

27: 2018/01/14(日)22:27:03 ID:jz3
そして中華、特に四川において大きな変革は16世紀の唐辛子到来ンゴ。
それまで辛みといえば山椒のヒーハーだけだった四川では、関節痛によく聞く発汗作用を持つ唐辛子が風土的に合っていたんやね。

四川人不怕辣(四川人は辛くても恐れない)
貴州人辣不怕(貴州人は辛いものを恐れない)
湖南人怕不辣(湖南人は辛くないものを恐れる)

とされるんやが、この言葉のごとく、湖南料理は唐辛子の使用量がヤバいんや。
これらの料理の神髄は冬に味わう汁モノ料理やね。
四川水煮は体の芯からあったまるんでオススメやね

30: 2018/01/14(日)22:38:16 ID:jz3
フランス料理にしても中華料理にしても、「食材の切り方」と「火の通し方」にはすさまじい種類があるんや。

これらの掛け算によって、「チンゲンサイの炒め物」には数十種類の料理名がつく。
もちろん食材によって最適な火入れがあるので、必ずしもすべて料理になるわけではないんやが、この食材に対する深い知識と理解によって、中華では食材によって最適な調理が行われるンゴ。

とにかく手間と時間をかけるフランス料理とは異なり、中華では「手際の良さ(=いかにすぐ出来上がるか)」も評価の対象になるんや。

だから調理したものは即座に食べるのがマナーやし、火を入れる前の食べ物が余るんで先述の使用人たちはあったかいものが食えるんや。

31: 2018/01/14(日)22:42:01 ID:jz3
中華においては「冷たい飯だけは食うな」という言葉があるンゴ。

これは日本でいう冷や飯という次元ではなく、中華においては「冷めた飯は罪人が食べるもの」という認識があるらしいんや。
日本のコシヒカリに相当するような「冷めても旨い飯」がないというのもあるんやが、もともとそういう土壌があるんやね。
ちな、中華では複数人が弁当を持参する場合、弁当箱を大鍋で「蒸して」あっためるという習慣があるらしい。非常に合理的やし、これはうらやましい文化ンゴねぇ。

同様の理由で中華では屋台文化が発達していて、小学校前に屋台が並んでおり、朝飯はそこで食べるという文化があったりする

32: 2018/01/14(日)22:52:28 ID:jz3
アメリカでも中華料理はわりとポピュラーなんやが、テイクアウト食品というイメージが強いらしいンゴ。

そもそも箸使えないアメリカ人は、中華レストランで食事をするのが恥ずかしいらしいんや。
なんで、スプーンで食べられる中華を紙の箱に入れて持ち帰る文化が発達したらしいンゴ。でも中華は熱々をバクーといきたいもんやねぇ

35: 2018/01/14(日)22:55:16 ID:X1Y
あと中国の餃子って基本蒸しやないんか?
水餃子は、もはやスープの類やし


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1件の返信

  1. シリーズ日本に伝来した料理の原型

    ホイコーローが実は四川料理発祥でしかもキャベツ使わないというのは驚き

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